перец, баклажаны и помидоры фаршированные

.

Перец, баклажаны и помидоры фаршированные

Консервы, приготовленные из фаршированного перца, баклажанов и помидоров, отличаются высоким питательным и вкусовым качеством.

Количество продуктов для изготовления 10 пол-литровых банок консервов дано в таблице:

 

Наименование продукта Единицы измерения Виды консервов
Перец фаршированный Баклажаны фаршированные Помидоры фаршированные
Перец сладкий кг 2
Баклажаны 4
Помидоры 2.5 2.5 5.5
Морковь 4 2.5 3
Белые коренья 0.4 0.25 0.3
Лук 0.6 0.4 0.5
Зелень г 30 20 30
Перец горький душистый 0.6 0.4 0.6
Сахар 100 100 100
Соль 100 100 100

Из белых кореньев рекомендуется брать: сельдерея и петрушки по 25%, пастернака – 50%.

Состав зелени: сельдерея и укропа по 25%; петрушки листовой – 50%; горький и душистый перец можно заменять сушеным горьким перцем из рассвета 1г на 10 консервных банок.

 

Подготовка овощей к консервированию

Для приготовления консервов используют зрелые доброкачественные овощи.

Плоды перца, баклажанов и помидоров отбирают некрупные, чтобы в пол-литровую банку можно было уложить не менее 3-4шт.

Овощи очищают от грязи, пыли и тщательно моют.

 

У перца сладкого подрезают плод у плодоножки, которую удаляют вместе с семенным гнездом.

Очищенные плоды бланшируют в течении 3-4 минут и после этого охлаждают в воде.

Бланшировкой достигается эластичность плодов.

 

У баклажанов удаляют плодоножку и чашелистики.

Затем вдоль плода делают глубокий надрез, куда в дальнейшем закладывают фарш.

Подготовленные таким образом баклажаны обжаривают в подсолнечном масле и после остывания их фаршируют.

Иногда у баклажанов бывает горький привкус.

В этом случае их выдерживают в течение 4-5 минут в 12% солевом растворе (на 1 л воды  -120г соли).

 

Для фарширования помидоров берут целые и здоровые плоды.

У них вынимают специальным ножом-трубкой сердцевину, в которую закладывают фарш.

У моркови и белых кореньев обрезают ботву, очищают кожицу, их режут кружочками или стружкой толщиной не более 5-7 мм.

Мелко нарезанные овощи «обугливаются» во время обжарки и придают продуктам горечь, а крупно нарезанные долго обжариваются, ими плохо фаршировать.

Очищенные лук режут кружочками толщиной 4-5 мм.

Зелень рубят очень мелко.

 

Приготовление фарша

Морковь, белые коренья и лук после измельчения обжаривают в кастрюлях с достаточным количеством подсолнечного масла.

На 10 пол-литровых банок обычно берут 400г масла.

Овощи и корнеплоды ужаривают на 40-50% от их первоначального объема, при этом корнеплоды становятся мягкими, а лук приобретает золотистый оттенок.

Для равномерности приготовления  каждый вид овощей желательно обжаривать отдельно.

Следует помнить, что недожаренные и пережаренные овощи ухудшают вкус консервов.

 

Обжаренные морковь, белые коренья и лук смешивают, к ним добавляют мелко нарубленную зелень и соль.

Все это хорошо перемешивают и получают фарш.

Проверенным на вкус и соленость фаршем начиняют подготовленные перец, баклажаны и помидоры.

 

Приготовление томатного соуса

На 10 пол-литровых банок берут 2.5кг доброкачественных зрелых помидоров и разваривают их в кастрюле.

Разваренные плоды протирают через сито.

Протертую массу вливают в кастрюлю и доводят ее до кипения.

Затем добавляют 100г сахара и 60г соли.

Полученную смесь уваривают на одну треть объема.

За 5 минут до конца варки в соус добавляют горький и душистый перец в размолотом виде.

Душистый перец можно заменить горьким перцем.

 

Укладка продуктов в банки и стерилизация

В подготовленные стеклянные банки наливают горячий соус слоем в 2-3см.

Затем укладывают нафаршированный перец, баклажаны и томаты и заливают горячим соусом.

Через 3-5 минут, когда соус заполнить все пустоты, банки доливают до бортов, накрывают крышками и стерилизуют.

 

После стерилизации кастрюлю немедленно снимают с огня, банки герметически укупоривают и постепенно, периодически добавляя холодную воду, охлаждают их.

С понижением температуры воды в кастрюле до 50 градусов банки из кастрюли вынимают и охлаждают на воздухе.

 

Некоторые домохозяйки готовят перец, фаршированный рисом и овощами.

Для изготовления этого вида продукции рекомендуется в фарш к 50% обжаренных овощей.

Добавить столько же бланшированного риса.

Остальные процессы: фаршировка перца, укладка в банки, приготовление соуса и стерилизация такие же, как и при приготовлении фаршированного перца, баклажанов и помидоров.