приемы приготовления консервов

.

Приемы приготовления консервов

Овощи и плоды для консервирования берут свежие, здоровые, без повреждений и порчи, с плотной мякотью.

Очень важно иметь однородное сырье – по качеству, степени зрелости, величине и даже по окраске.

Это достигают сортировкой.

Предназначенные для консервирования овощи и плоды намачивают, а затем снимают кожицу, удаляют сердцевину, семена, косточки, семенное гнездо, плодоножки.

Плоды айвы, яблони и груши разрезают на части, удаляют семенное гнездо и кладут в эмалированную посуду с водой.

Это предохраняет их от потемнения.

 

Бланшировка.

Это предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной.

Бланшировку проводят для различных целей.

Так, сливы бланшируют для нанесения на их поверхности сетки, которая при стерилизации предохраняет плоды от образования трещим.

Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы они были мягче и уменьшились в объеме.

Для бланшировки используют эмалированную кастрюлю и дуршлаг.

Подготовленные плоды кладут в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипящей водой. Время бланшировки зависит от вида плода, его величины и степени зрелости.

Так, сливы погружают в кипящую воду на несколько секунд, затем немедленно охлаждают в холодной воде.

Яблоки, груши и особенно айву бланшируют в течении 2-5 минут с последующим охлаждением в холодной воде.

 

Обжарка.

Обжарку применяют при изготовлении овощных закусочных консервов.

Такие овощи, как баклажаны и перец, укладывают в кастрюлю, заливают подсолнечным маслом и обжаривают при температуре 140-160 градусов.

В результате обжарки удаляется влага, овощи приобретают специфический вкус и аромат.

Кроме того, повышается их калорийность.

 

 

Запекание.

Некоторые овощи (баклажаны, сладкий перец) и плоды (яблоки, яйва) запекают на сильном огне, чтобы придать им мягкость.

Плоды запекают в кастрюле с ложным дном (на деревянной решетке), овощи  — на противне или железном листе.

Запекают овощи и плоды различное время.

Так, яблоки и сладкий перец запекают 10-15 минут, а баклажаны – 20-30 минут.

 

Укладка и наполнение.

Укладку овощей и плодов в тару производят насыпью или рядами, довольно плотно, но так, чтобы не помять их.

Наполненные банки и баллоны заливают горячей водой, сиропом или маринадом до полного покрытия продуктов.

Температура раствора не ниже 50-60 градусов.

 

Пастеризация.

Пастеризация – это способ обработки консервов посредством нагревания их при температуре от 60 до 90 градусов.

При этой температуре происходит обезвреживание продукта от многих микроорганизмов с сохранением витаминов, вкусовых и других полезным свойств консервов.

Пастеризацию проводят так же, как и стерилизацию.

 

Стерилизация.

Она заключается в том, что овощи или фрукты кладут в стеклянные или жестяные банки и бутылки, накрывают крышками, прогревают при температуре 100-110 градусов и герметически укупоривают.

Микроорганизмы при этом погибают.

Стерилизация (кипячение) – основной способ сохранения овощей и плодов без значительных изменений их вкусовых и пищевых качеств.

Стерилизацию проводят в кастрюле с широким дном, ведре и выварке.

Чтобы банки не лопались, на дно кастрюле кладут деревянную решетку или сложенное второе полотенце.

Уровень воды в кастрюле (ведре, выварке) ниже верхнего обреза банок (баллонов) на 1см.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных плодами банок должна быть в пределах 50-60 градусов.

Кастрюлю с банками ставят на сильный огонь и быстро доводят воду до кипения.

Стерилизацию производят при температуре кипения воды.

Если температура стерилизации должна быть 105-106 градусов, то в воду добавляют поваренную соль с расчетом 250г соли для температуры 105 градусов на литр воды.

Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле.

Время стерилизации необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Это время зависит от консистенции продукта.

Жидкие продукты стерилизуют несколько минут, густые – до двух часов.

После стерилизации кастрюлю с банками немедленно снимают с огня и банки тут же герметически упаковывают.

 

Укупорка стеклотары

Для укупорки стеклянных банок служат продаваемые в хозяйственных магазинах жестяные крышки с резиновыми кольцами.

Крышку перед укупоркой тщательно моют, а затем в течение 3-5 минут кипятят.

Для герметичной укупорки банок и баллонов применяют ручной укупорочный ключ.

Техника укупорки проста.

На банку или баллон накладывают крышку с резиновым кольцом, затем на крышку кладут укупорочный ключ.

Укупорку производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.

Хорошо прикатанная крышка не будет поворачиваться вокруг горлышка.

Для удобства работы укупорку производят на табурете, поставив банку на мягкое полотенце.