ВАРЕНЬЕ


ВАРЕНЬЕ

Варенье – продукт, сваренный из плодов или ягод в крепком сахарном сиропе с  обязательным сохранением цельности плодов и ягод.

Варенье готовят из любых плодов и ягод.

Перед варкой плоды и ягоды сортируют, отбраковывая перезрелые, моют в холодной воде.

Нежные ягоды выдерживают не более 10-15 минут, чтобы с них стекла вода.

Некоторые плоды ( яблоки, груши, айву, крыжовник) после сортировки и мойки бланшируют, что обеспечивает полное пропитывание их в сахарным сиропом и сохраняет им форму.

Другие плоды вместо бланшировки накалывают.

Важным моментом в варке варенья является приготовление сахарного сиропа.

Сироп, в котором варят варенье, должен быть прозрачным или окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам.

Коричневый оттенок сиропа указывает на то, что варенье передержано на огне.

Для приготовления сиропа используют чистый белый сахарный песок и сахар рафинад.

Требуемое количество сахара засыпают в кастрюлю и заливают определенным количеством воды, кастрюлю ставят на средний огонь, помешивая раствор до полного растворения сахара.

Кипятят, сироп не более 2  минут.

Варенье варят в неглубоком медном или латунном тазу емкостью 2-5л.

Он должен быть без следов окиси меди, тщательно вымыт горячей водой и просушен.

Для варки варенья таз с сахарным сиропом, поставленным на средний огонь, высыпают такое количество плодов и ягод, какое принято рецептурой.

Плоды и ягоды размешивают путем кругообразных движений и легкого встряхивания таза до тех пор, пока их не покроет сироп.

Огонь при варке варенья поддерживают равномерно.

Во время кипения варенья образуется много пены, ее снимают ложкой или шумовкой.

Варку продолжают до нового появления пены.

Удаление пены производят несколько раз.

Когда образование пены прекратится, и варенье при той же силе огня будет кипеть медленнее в связи с повышением концентрации массы, варка подходит к концу.

За окончанием варки варенья следят очень внимательно.

Переваренное варенье приобретает коричневый оттенок и горьковатый привкус.

Недоваренное варенье бывает жидкое, око нестойко при хранении.

Для получения варенья высокого качества важно определить момент снятия его с огня.

Обычно к концу варки пена собирается к центру таза и не расходится по краям.

Сироп готового варенья стекает с ложки густой тонкой нитью, а охлажденный в чайной ложке сироп и налитый на дно блюдца не расплывается.

Готовое варенье, снятое с огня, образует тонкую морщинистую пленку.

У готового варенья плоды и ягоды полупрозрачные или прозрачные, они не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.

Опытные хозяйки определяют готовность варенья пробой капли сиропа.

Охлажденную в ложке каплю сиропа кладут на ноготь, и если она не растекается, то варенье готово.

Для того чтобы варенье было доброкачественным, не засахарилось и долго хранилось, его лучше варить жидким, расфасовывать в стеклянную тару, а затем пастеризовать.

В пастеризованном варенье сохраняются аромат, вкус и цвет, свойственный данным плодам и ягодам.

Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод готовят двумя способами: однократной и многократной. Варкой.

При однократной – уваривание плодов и ягод сахарным сиропом проводят в один прием до конца.

При многократной – сироп с плодами доводят до кипения и затем снимают с огня.

Для лучшего пропитывания плодов сахаром дают им 8-12 часов выстоятся.

Варку и выстаивание варенья повторяют 3-4 раза.