КОНСЕРВЫ овощные — натуральные

.

Перец

Известны горький и сладкий перец.

Для приготовления перца фаршированного используют в основном сладкий перец в зеленом виде, а плоды острого перца – только в качестве приправы.

В плодах перца содержится витамина С больше, чем в лимоне, помидоре и яблоках.

Для перца фаршированного лучше брать плоды с толстыми мясистыми стенками усеченно-пирамидной формы.

Лучшими районированными сортами сладкого перца в нашем крае являются:

Новочеркасский 35;

Майкопский 470;

Болгарский 79.

Новочеркасский 35

Плоды сладкие, усеченно-пирамидной формы.

Вес плода – 40-70г, толщина стенки – 3.2мм.

Окраска плода в технической спелости светло-зеленая, в биологической – красная/

Пригоден для домашнего консервирования и в кулинарии.

Майкопский 470

Плоды сладкие, усеченно-пирамидной формы.

Средний вес  — 40-70г.

Окраска плода в технической спелости светло-зеленая, в биологической – красная.

Толщина стенки плода – 3.1- 4мм.

Пригоден для употребления в свежем виде и для домашнего консервирования.

Болгарский 79

Плоды сладкие, четырехгранные, пирамидально-усеченной формы со слабогранной поверхностью.

Окраска плода в технической спелости светло-зеленая, в биологической — красная.

Толщина стенок плода доходит до 3.5мм, кожица негрубая.

Очень хороший сорт для домашнего консервирования и употребления в свежем виде.

 

Сырье для томато-продуктов

Томат-пюре, томат-паста, томатные соусы и томатный сок по своим пищевым свойствам имеют большое значение в рационе питания человека.

Они сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в свежих продуктах.

 

Баклажаны

Плоды баклажанов содержат в среднем до 8.7% сухих веществ, из них око 3% сахара.

Кроме того, в плодах содержатся такие важные для организма человека минеральные вещества, как кальций, фосфор, железо.

Для консервирования лучшими сортами баклажанов являются:

Деликатес 63

Донской 14

Длинный фиолетовый 239.

Деликатес 63

Плоды укорочено-грушевидной формы, темно фиолетовой окраски.

Мякоть плода белая, средний вес плода – 160г

Донской 14

Плоды удлиненно-грушевидной формы, фиолетовой окраски.

Средний вес плода – 180г

Длинный фиолетовый 239

Плод правильной цилиндрической формы с гладкой поверхностью, фиолетовой окраски.

Вес плода – 180г.

Мякоть белая с зеленоватым оттенком, без горечи.

Семян мало.

Это один из самых лучших сортов баклажанов для домашнего консервирования.

 

Капуста белокочанная

Для приготовления голубцов используют белые нежные листья с небольшой средней жилкой.

 

Кабачки

Для приготовления кабачковой икры плоды используют в технической спелости.

Они имеют в это время мягкую кору молочно-белой окраски.

При семенной спелости тора тонкая, но деревянистая.

 

Подготовка овощей к консервированию

Для приготовления консервов используют зрелые доброкачественные овощи.

Плоды перца, баклажанов и помидоров отбирают некрупные, чтобы в пол-литровую банку можно было уложить не менее 3-4шт.

Овощи очищают от грязи, пыли и тщательно моют.

 

У перца сладкого подрезают плод у плодоножки, которую удаляют вместе с семенным гнездом.

Очищенные плоды бланшируют в течении 3-4 минут и после этого охлаждают в воде.

Бланшировкой достигается эластичность плодов.

 

У баклажанов удаляют плодоножку и чашелистики.

Затем вдоль плода делают глубокий надрез, куда в дальнейшем закладывают фарш.

Подготовленные таким образом баклажаны обжаривают в подсолнечном масле и после остывания их фаршируют.

Иногда у баклажанов бывает горький привкус.

В этом случае их выдерживают в течение 4-5 минут в 12% солевом растворе (на 1 л воды  -120г соли).

 

Для фарширования помидоров берут целые и здоровые плоды.

У них вынимают специальным ножом-трубкой сердцевину, в которую закладывают фарш.

 

У моркови и белых кореньев обрезают ботву, очищают кожицу, их режут кружочками или стружкой толщиной не более 5-7 мм.

Мелко нарезанные овощи «обугливаются» во время обжарки и придают продуктам горечь, а крупно нарезанные долго обжариваются, ими плохо фаршировать.

 

Очищенные лук режут кружочками толщиной 4-5 мм.

Зелень рубят очень мелко.

 

Приготовление фарша

Морковь, белые коренья и лук после измельчения обжаривают в кастрюлях с достаточным количеством подсолнечного масла.

На 10 пол-литровых банок обычно берут 400г масла.

Овощи и корнеплоды ужаривают на 40-50% от их первоначального объема, при этом корнеплоды становятся мягкими, а лук приобретает золотистый оттенок.

Для равномерности приготовления  каждый вид овощей желательно обжаривать отдельно.

Следует помнить, что недожаренные и пережаренные овощи ухудшают вкус консервов.

 

Обжаренные морковь, белые коренья и лук смешивают, к ним добавляют мелко нарубленную зелень и соль.

Все это хорошо перемешивают и получают фарш.

Проверенным на вкус и соленость фаршем начиняют подготовленные перец, баклажаны и помидоры.

 

Приготовление томатного соуса

На 10 пол-литровых банок берут 2.5кг доброкачественных зрелых помидоров и разваривают их в кастрюле.

Разваренные плоды протирают через сито.

Протертую массу вливают в кастрюлю и доводят ее до кипения.

Затем добавляют 100г сахара и 60г соли.

Полученную смесь уваривают на одну треть объема.

За 5 минут до конца варки в соус добавляют горький и душистый перец в размолотом виде.

Душистый перец можно заменить горьким перцем.

 

Укладка продуктов в банки и стерилизация

В подготовленные стеклянные банки наливают горячий соус слоем в 2-3см.

Затем укладывают нафаршированный перец, баклажаны и томаты и заливают горячим соусом.

Через 3-5 минут, когда соус заполнить все пустоты, банки доливают до бортов, накрывают крышками и стерилизуют.

 

После стерилизации кастрюлю немедленно снимают с огня, банки герметически укупоривают и постепенно, периодически добавляя холодную воду, охлаждают их.

С понижением температуры воды в кастрюле до 50 градусов банки из кастрюли вынимают и охлаждают на воздухе.

 

Некоторые домохозяйки готовят перец, фаршированный рисом и овощами.

Для изготовления этого вида продукции рекомендуется в фарш к 50% обжаренных овощей.

Добавить столько же бланшированного риса.

Остальные процессы: фаршировка перца, укладка в банки, приготовление соуса и стерилизация такие же, как и при приготовлении фаршированного перца, баклажанов и помидоров.